Buğdayın temizlenmesi, kaynatılması, kurutulması, kabuğunun soyularak değişik tipte değirmenlerde öğütülmesi, farklı boyutlardaki taneciklerin ayrılmasıyla elde edilen sadece su ve buğdaydan oluşan, oldukça değerli ve besleyici yarı hazır bir gıda maddesidir.
Tahıl grubu, beslenme piramidinin tabanında yer alan, önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağıdır. Bulgur da tahıl grubu içerisinde yer alan değerli bir besindir. Bulguru daha iyi anlamak için ana hammaddesi olan buğdayı çok iyi tanımak gerekmektedir.
Buğday; öz, kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın sadece enerji veren bölümüdür.
Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitaminlerini içermektedir.
Buğdaydan yapılan ürünlerde genel olarak buğdayın işlenmesi esnasında bütün öz ve kepek bölümündeki mikro besinler ayrılmakta ve beyaz ekmekte de olduğu gibi bize yalnız buğdayın enerji veren bölümü ulaşmaktadır.
Fakat bulgur tam tahıl tanımına uygun bir üründür; çünkü bu öğütülme aşamasını buğday, bulgur üretimi esnasında yaşamamakta ve protein, vitamin, mineral, diyet posasının, daha yüksek olduğu bir ürün ortaya çıkmaktadır. Ayrıca makarna ve pirince göre glisemik endeksinin daha düşük olması bulguru bu tarz gıdalar arasında daha da sağlıklı yapmaktadır.
Kısaca bulgur; posa, lif açısından zengin, karbonhidrat değeri daha düşük ve protein değeri yüksek oldukça değerli bir gıda maddesi olarak bizlere ulaşmaktadır.
Oldukça yüksek miktarda lif içeren bulgur, bağırsak hareketlendirir hızlandırır ve lifli içeriği sayesinde tok tutar. Bu nedenle bulgur diyetlerde ve kilo kontrollerinde uzmanlar tarafından çokça önerilmektedir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır. 1 tabak bulgur pilavı (100 gr) ile günlük lif ihtiyacınızın %60’ını karşılayabilirsiniz.
Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sisteminin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Beriberi hastalığının önlenmesi için bu vitamin düzenli alınması gerekmektedir.
Bulgurun sağlamış olduğu bu faydaların yanı sıra, hamilelikte çokça alınması gereken bir vitamin olan folik asit, bulgurun içeriğinde bulunur ve anne karnındaki bebeklerin zihinsel gelişimini artırır. Bulgur, son derece düşük glisemik indeksli bir besin olduğundan; vücut daha az insülin salgılar ve kan şekeri yavaş yavaş yükselir. Böylece daha az yağ depolamış, kan şekeri seviyesi ayarlandığı için de açlık hissi azalmış olur.
